Cottura lenta della carne: quali tagli scegliere e come prepararli al meglio.
- Macelleria Sani
- 20 lug
- Tempo di lettura: 2 min
La cottura lenta è una delle tecniche più antiche e più efficaci per trasformare tagli economici in piatti straordinari. Richiede tempo ma non richiede tecnica complicata: basta scegliere il taglio giusto, avere pazienza e lasciare che il calore faccia il suo lavoro. Ecco tutto quello che serve sapere.
Perché la cottura lenta della carne funziona.
I tagli adatti alla cottura lenta sono ricchi di collagene, la proteina che si trova nei muscoli più lavorati dell'animale. Con il calore prolungato e l'umidità il collagene si scioglie e si trasforma in gelatina, rendendo la carne morbidissima e il sugo denso e saporito. Lo stesso taglio cotto ad alta temperatura per poco tempo risulterebbe duro e stopposo. La cottura lenta non è una scorciatoia: è la tecnica giusta per quella tipologia di carne.
I tagli migliori per la cottura lenta della carne.
Cappello del prete, reale, muscolo, guanciale, spalla e collo sono i tagli bovini più adatti a brasati, spezzatini e stracotti. Hanno tutti una caratteristica comune: provengono da muscoli molto lavorati dell'animale, sono ricchi di tessuto connettivo e richiedono tempi lunghi per esprimere il meglio. Il risultato finale ripaga sempre l'attesa. Da Macelleria Sani questi tagli sono disponibili freschi e possono essere già porzionati su richiesta.
Brasato, stracotto o spezzatino: le differenze.
Il brasato è un pezzo intero cotto lentamente in poco liquido, solitamente vino rosso. Lo stracotto è simile ma con tempi ancora più lunghi e una quantità maggiore di liquido. Lo spezzatino è la versione a pezzi, più pratica e rapida rispetto al pezzo intero. Tutti e tre condividono la stessa logica: calore basso, tempo lungo, risultato eccellente.
Temperature e tempi di cottura.
La cottura lenta si fa tra i 140 e i 160 gradi in forno, oppure sul fornello a fiamma bassissima. I tempi variano in base al taglio e alla dimensione: per un brasato da un chilo calcolate almeno 2-3 ore. Per uno spezzatino a pezzi piccoli anche 90 minuti possono essere sufficienti. Il segnale che la carne è pronta è quando si sfalda facilmente con una forchetta senza resistenza.
Il segreto per un sugo perfetto.
Prima della cottura lenta rosolate sempre la carne a fuoco vivo su tutti i lati. Questa operazione crea una crosticina che aggiunge sapore e colore al sugo finale. Sfumate con vino rosso e lasciate evaporare l'alcol prima di aggiungere il brodo o i pomodori. A fine cottura se il sugo è troppo liquido togliete la carne e fatelo ridurre a fuoco alto per qualche minuto.
Cercate il taglio giusto per il vostro brasato o spezzatino?
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