Brasato al Chianti: taglio, vino e cottura per un risultato perfetto.
Il brasato al Chianti è uno dei piatti più rappresentativi della cucina toscana autunnale. Carne che si scioglie, sugo denso e profumato, vino rosso che trasforma un semplice pezzo di manzo in qualcosa di straordinario. Il segreto sta nella scelta del taglio giusto, del vino giusto e nella pazienza durante la cottura.
Quale taglio scegliere per il brasato al Chianti.
Il taglio ideale per il brasato al Chianti è il cappello del prete, seguito dal reale e dalla spalla. Sono tagli del quarto anteriore, ricchi di collagene e tessuto connettivo che con la cottura lenta si sciolgono rendendo la carne morbidissima e il sugo denso e gelatinoso. Evitate tagli magri come il girello o il filetto: in cottura prolungata si asciugano e diventano stopposi. Per un brasato al Chianti che si rispetti serve un taglio con carattere, non uno da cottura veloce.
Il Chianti: quale vino usare per il brasato.
Per il brasato al Chianti usate un Chianti Classico o un Chianti Riserva di buona qualità. Non deve essere un vino pregiato, ma deve essere un vino che berreste volentieri nel bicchiere. Un vino scadente dà un sugo scadente: è una regola che vale per tutti i brasati. La quantità giusta è circa una bottiglia intera per un pezzo di carne da un chilo e mezzo. Il vino deve coprire almeno metà del pezzo di carne durante la cottura.
La marinatura: necessaria o no?
La marinatura nel vino prima della cottura è una pratica tradizionale che divide i cuochi toscani. Chi la fa la lascia almeno una notte intera con cipolla, carota, sedano, alloro e pepe in grani. Chi non la fa sostiene che la rosolatura iniziale e la cottura lenta siano sufficienti. Entrambi gli approcci danno risultati eccellenti. Se avete tempo la marinatura aggiunge profondità al sapore finale. Se no, potete saltarla senza troppi rimpianti.
La cottura del brasato al Chianti: tempi e temperature.
Rosolate la carne su tutti i lati a fuoco vivo fino a formare una crosticina dorata uniforme. Aggiungete il soffritto di cipolla, carota e sedano, sfumate con il Chianti e lasciate evaporare l'alcol. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo per almeno 2 ore e mezza, meglio 3. In forno a 160 gradi il risultato è ancora più uniforme. La carne è pronta quando si sfalda facilmente con una forchetta senza resistenza. Il sugo va passato al setaccio o frullato parzialmente per ottenere la consistenza giusta.
Come ordinare il taglio giusto per il brasato da Macelleria Sani.
Da Macelleria Sani a Bucine trovate i tagli più adatti per il brasato al Chianti, freschi e lavorati internamente. Se volete un pezzo di dimensioni specifiche o avete bisogno di consigli sul taglio più adatto alla vostra ricetta, scriveteci su WhatsApp. Macelleria Sani è a Bucine, nel cuore del Valdarno aretino, a pochi chilometri dalle zone di produzione del Chianti.
Volete il taglio giusto per il vostro brasato al Chianti?
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