Come scegliere la carne per il ragù toscano perfetto.
Il ragù toscano è uno di quei piatti che sembrano semplici ma nascondono una complessità tutta nella scelta della materia prima. Non esiste un ragù toscano perfetto senza la carne giusta. Ecco come sceglierla e perché fa tutta la differenza.
Ragù toscano: carne di manzo o carne mista?
La tradizione toscana prevede spesso un ragù a base di carne mista, con manzo e maiale in proporzioni variabili. Il manzo dà struttura e sapore, il maiale aggiunge morbidezza e grassezza. Un rapporto classico è due terzi di manzo e un terzo di maiale. Alcune varianti della tradizione usano anche carne di cinghiale, particolarmente diffusa nella zona del Chianti e della Val d'Ambra. La scelta dipende dal gusto personale e dal tipo di piatto che si vuole ottenere.
Quale taglio di manzo scegliere per il ragù toscano.
Per il ragù toscano i tagli migliori sono quelli del quarto anteriore, ricchi di tessuto connettivo che con la cottura lenta si scioglie rendendo il sugo denso e saporito. Cappello del prete, reale e muscolo sono le scelte più indicate. Evitate tagli troppo magri come il filetto o il girello: in cottura lunga perdono umidità e danno un ragù asciutto e poco saporito. La carne per il ragù toscano perfetto vuole grasso e collagene, non magrezza.
Macinato fresco o carne a pezzi?
Dipende dal risultato che cercate. Il macinato fresco, preparato al momento dal macellaio, dà un ragù più omogeneo e di cottura più rapida. La carne a pezzi tritata grossolanamente a coltello dà invece una texture più rustica e bocconi più presenti nel sugo, tipica dei ragù della tradizione contadina toscana. Da Macelleria Sani potete richiedere entrambe le versioni, con il taglio che preferite e la macinatura adatta alla vostra ricetta.
Il segreto della cottura lenta per il ragù toscano.
Un ragù toscano non si fa in fretta. La cottura deve essere lenta, a fuoco bassissimo, per almeno due ore. È in questo tempo che il collagene si scioglie, i succhi della carne si fondono con il soffritto e il vino e il sugo acquista quella densità e profondità di sapore che nessuna cottura rapida può replicare. Girate di tanto in tanto, aggiungete brodo se si asciuga troppo e resistete alla tentazione di alzare il fuoco.
Come ordinare la carne giusta per il ragù da Macelleria Sani.
Se avete in mente un ragù toscano e volete partire dalla carne giusta, scriveteci su WhatsApp. Macelleria Sani prepara su richiesta macinati misti, carne tritata a coltello e tagli già porzionati per la cottura lenta. Basta dirci per quante persone cucinate e che tipo di ragù avete in mente.
Volete la carne giusta per il vostro ragù toscano?
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