Tartare di manzo perfetta: quale taglio scegliere e come prepararla in sicurezza.
- Macelleria Sani
- 10 ago
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La tartare di manzo è uno dei piatti più eleganti e più semplici della cucina a base di carne. Pochi ingredienti, nessuna cottura, risultato che dipende quasi interamente dalla qualità della materia prima. Ecco come scegliere il taglio giusto e come prepararla correttamente a casa.
Quale taglio scegliere per una tartare di manzo perfetta.
Non tutti i tagli bovini si prestano alla tartare. Il taglio ideale è magro, tenero e con poche fibre. Il filetto è la scelta classica per eccellenza: morbido, privo di nervature e con un sapore delicato che si sposa perfettamente con i condimenti tradizionali. In alternativa il girello e la noce sono tagli magri e saporiti con un buon rapporto qualità prezzo. Evitate tagli troppo ricchi di tessuto connettivo o grasso intramuscolare: in una preparazione cruda risulterebbero stopposi e difficili da masticare.
La freschezza della tartare di manzo è tutto.
La tartare si mangia cruda quindi la freschezza della carne non è negoziabile. Acquistate la carne il giorno stesso in cui la consumate, possibilmente già macinata o tagliata al momento dal macellaio. Non utilizzate carne che è rimasta in frigorifero per giorni. Da Macelleria Sani la tartare viene preparata su richiesta con tagli scelti appositamente per questo uso: potete ordinarla già pronta o richiedere il taglio da preparare a casa.
Come tagliare la carne per la tartare di manzo.
Il metodo tradizionale prevede la carne tagliata a coltello, non macinata. Con un coltello ben affilato si ottiene una texture più piacevole al palato rispetto alla macinatura meccanica. Tagliate prima a fette sottili, poi a striscioline e infine a piccoli cubetti il più regolari possibile. Se preferite una texture più fine potete usare il tritacarne con il disco a fori larghi. In ogni caso lavorate la carne fredda di frigorifero e nel più breve tempo possibile.
I condimenti classici della tartare.
I condimenti tradizionali sono tuorlo d'uovo, senape di Digione, capperi, cipolla rossa o scalogno tritato finemente, salsa Worcestershire, tabasco, sale e pepe. Non tutti vanno usati insieme: costruite il condimento in base ai vostri gusti partendo da poco e aggiustando gradualmente. La tartare deve avere personalità ma non deve perdere il sapore della carne, che è il protagonista.
Le regole di sicurezza alimentare.
La carne cruda richiede attenzione. Acquistate sempre da una macelleria di fiducia che lavora con carne fresca tracciabile. Conservate la tartare in frigorifero fino al momento di servirla. Non lasciatela a temperatura ambiente per più di 20-30 minuti. Non servite tartare a bambini piccoli, donne in gravidanza o persone immunodepresse. Pulite bene il tagliere e gli utensili usati per lavorare la carne cruda prima di usarli per altri alimenti.
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