Come scegliere la bistecca alla fiorentina perfetta nel Valdarno.
- Macelleria Sani
- 23 apr
- Tempo di lettura: 2 min
Aggiornamento: 23 apr
La bistecca alla fiorentina è uno dei piatti più iconici della cucina toscana. Eppure non tutte le fiorentine sono uguali. La differenza tra una bistecca mediocre e una bistecca indimenticabile si gioca su pochi elementi precisi: il taglio, la frollatura, il peso e la cottura. Ecco cosa guardare quando la scegliete.
Cos'è esattamente la bistecca alla fiorentina.
La fiorentina è un taglio di lombata di vitellone o manzo con l'osso a T, che comprende sia il filetto che il controfiletto. Non è una bistecca qualsiasi. La presenza dell'osso e l'equilibrio tra le due parti del taglio sono quello che la rendono unica. Senza osso non è una fiorentina, è semplicemente una bistecca.
Il peso giusto.
Una fiorentina che si rispetti pesa almeno 800 grammi, ma la misura ideale per una cottura uniforme si aggira tra il chilo e il chilo e mezzo. Sotto quella soglia il taglio è troppo sottile per mantenere il cuore rosso che la caratterizza. Se la trovate sotto i 600 grammi, cambiate macelleria.
La frollatura fa la differenza.
La frollatura è il processo di maturazione della carne dopo la macellazione. Una bistecca frollata correttamente è più tenera, più saporita e più facile da cuocere. Il tempo minimo per una fiorentina di qualità è di almeno 15 giorni. Alcune macellerie artigianali lavorano con frollature più lunghe, fino a 30 giorni o oltre, per chi cerca un sapore più intenso e una consistenza ancora più morbida.
Come riconoscerla al banco.
Una buona fiorentina ha un colore rosso vivo tendente al bordeaux, non grigio. Il grasso di marezzatura, cioè le venature bianche nella carne, deve essere presente e distribuito uniformemente. L'osso deve essere bianco e pulito. Se la carne ha un odore acido o il colore è spento, lasciatela dove sta.
La cottura: poche regole, nessuna eccezione.
La fiorentina si cuoce sulla brace viva, mai in padella. Alta temperatura, pochi minuti per lato, rigorosamente al sangue. La carne vicino all'osso deve rimanere rossa. Non esiste fiorentina ben cotta: esiste fiorentina rovinata. Prima di cuocerla tiratela fuori dal frigorifero almeno un'ora prima, deve essere a temperatura ambiente.
Dove trovare una bistecca alla fiorentina di qualità nel Valdarno.
Da Macelleria Sani a Bucine le fiorentine sono selezionate direttamente e lavorate nel laboratorio interno. Se cercate un taglio specifico o volete prenotare una fiorentina di una certa dimensione, scriveteci su WhatsApp con qualche giorno di anticipo. La prepariamo noi.
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